“Gira sui ceppi accesi lo spiedo scoppiettando”
di Giuseppe Splendore
Il metodo di cottura più antico della selvaggina è certamente quello con lo spiedo. Esso abbisogna di un fuoco (braci ardenti), di un bastone e delle mani di un cacciatore che, una volta infilzata la selvaggina, col bastone sapientemente la rigiri sul fuoco fino alla cottura.
Con l’avvento della metallurgia il bastone è stato sostituito da un lungo e sottile ferro di sezione quadrata, lo schidione, e da due o più spilloni ferma carne, spadini; lo schidione termina da un lato con la punta e dall’altra con un manico.
Lo schidione o speo veniva fatto ruotare a mano sulle apposite mensole in ferro che si trovavano nella parte anteriore degli alari sul focolare o su appositi attrezzi di sostegno, sempre sul focolare, detti spediere. Il servo che era comandato a girare lo spiedo veniva chiamato menarosto.
Lo spiedo con movimento meccanico è una invenzione attribuita a Leonardo da Vinci. Esso è appoggiato da una parte ad un supporto mentre dall’altra è sostenuto dal meccanismo che lo fa ruotare. Tale meccanismo poteva essere azionato da una serie di ingranaggi caricati a molla o caricati con contrappesi, poteva anche funzionare ad aria calda (mulinetto ad aria calda), cioè veniva fatto girare da una catena che riceveva il movimento da una ventola (mulinetto) posta all’interno della canna fumaria del camino. Questa girava con la forza ascensionale del fumo e, attraverso una serie di ingranaggi, trasmetteva il moto rotatorio allo spiedo.
Lo spiedo moderno è una macchina mossa da un motore elettrico che, oltre a far girare lo schidione, fa ruotare con un complesso meccanismo anche gli spadini secondo il principio della rotazione dei satelliti per cui si possono cuocere contemporaneamente tre o quattro spiedi di selvaggina. Essi ruotano su se stessi davanti al fuoco e attorno allo spiedo principale presentando alla fiamma sempre un lato diverso della selvaggina da cuocere (uccelletti) e quindi rosolandola in modo uniforme.
Tale sistema a doppia rotazione è oggi il migliore per cucinare allo spiedo sul camino il classico rosto de osei. In ogni spiedino gli uccelli vengono infilati di traverso e tra uccello e uccello vengono inserite foglie di salvia e pezzetti di lardo o di pancetta (lardele). Alternati agli uccelli possono essere infilati pezzi di carne di maiale (straculo o coppa) e, se graditi, pezzi di fegato sempre di maiale avvolti nel radisèlo (omento).
Gli uccelli ben spiumati possono essere cucinati, a seconda dei gusti, con o senza le interiora e sempre a riverbero di fiamma. Indispensabile alla cottura del rosto de osei allo spiedo è la leccarda, un’ ampia e bassa teglia (tecia) di rame lunga come lo spiedo e non molto larga, con un particolare manico munito di piede che la fa stare un po’ obliqua. Essa va collocata sul focolare sopra le braci e sotto lo spiedo e serve a raccogliere il sugo che gocciola dagli uccelli che si stanno cucinando. Con questo sugo e con l’aggiunta di olio e poco sale vanno continuamente bagnati. Il sugo viene prelevato dalla leccarda con un apposito ramaiolo (minestrin).
Dentro alla leccarda viene rosolata nel sugo caduto dagli uccelli la polenta tagliata a fettine.
E’ noto che uno dei sistemi migliori per cucinare la selvaggina nel Veneto è la cottura allo spiedo.
Tale metodo di cottura, in lingua veneta, è chiamato per antonomasia “rosto: a go’ magnà on rosto de’ osei, a go’ magnà on rosto de fajan, e così par l’anara, par la starna, par la galinazza, par la quaia e persino par el lievore”.
Peraltro, per poter cucinare la selvaggina con lo spiedo occorrono tre elementi fondamentali:
la macchina, ovvero lo spiedo,caminolegna.
cose che nelle case di campagna esistono quasi da sempre, mentre negli appartamenti in città sono abbastanza rari e la loro alternativa è data dai forni elettrici o a gas e dai fornelli.
Ecco quindi che il cacciatore spesso deve saper cucinare la selvaggina usando forno, pentole e fornelli.
Le ricette che si elencano più avanti trovano quindi il loro compimento per la cottura della selvaggina, o “in tecia” o al forno; ben sapendo che essa selvaggina, al di fuori dei brasati, può essere cotta anche allo spiedo, sempre che si possieda tale strumento.
Così pure, alcune ricette di selvaggina possono essere eseguite con la “gradela” sulle braci, ma anche qui vale il discorso dello spiedo, bisogna possedere:
camino
“gradela”
altrimenti si supplisce con il grill del forno.
Altro punto nodale per utilizzare la selvaggina in cucina è la frollatura della stessa.
Con la frollatura la carne della selvaggina raggiunge “el mejo del sapore”.
La frollatura della selvaggina da penna va fatta con le piume, ma essa deve essere privata delle interiora, eccezion fatta per la “galinazza”, che va in genere frollata con le interiora.
Non vanno invece frollati le quaglie e gli uccellini.
Anche alla selvaggina da pelo va applicato il sistema della frollatura previa eviscerazione e pulizia.
Il selvatico, avvolto in una tela di garza per evitare mosche e parassiti, è lasciato appeso per il collo o per le zampe in un luogo asciutto o ventilato, oppure nel frigo, nella zona meno fredda; la frollatura dura mediamente un paio di giorni o qualcosa di più.
Dopodiché il selvatico va spiumato, scuoiato e lavato con acqua a cui si è aggiunto un po’ di aceto.
Alcune ricette richiedono poi, specie per la selvaggina da pelo, la marinatura, che significa lasciar macerare la carne del selvatico, in genere per 24 ore, in un buon vino oppure in acqua e aceto aromatizzato con erbe, verdure e spezie.
Finalmente il nostro selvatico viene cotto; i tempi di cottura dipendono dalla grossezza dell’animale, dall’età e dai gusti.
Alcuni selvatici, o alcuni tagli di essi, possono esser mangiati leggermente al sangue, altri devono essere ben cotti.
Per la cottura al forno è consigliabile condire internamente il volatile ed esternamente salarlo più volte durante la cottura; è inoltre opportuno fasciarne il petto con sottili fette di pancetta al fine di ammorbidire le carni, che altrimenti resterebbero secche ed asciutte, ed inoltre, tale tecnica serve a proteggere le carni delicate del petto.
Per onestà intellettuale si deve aggiungere che la frollatura della selvaggina è ritenuta dannosa per la formazione di tossine e per l’incontrollata proliferazione microbica. E’ opportuno quindi cucinare la selvaggina senza passare per la frollatura.
Essa può essere sostituita da una marinata in olio di oliva, succo di limone, sale, pepe e aromi vegetali, oppure in vino, oppure in acqua e aceto aromatizzato.
Basteranno dalle 12 alle 24 ore di tale procedura per ottenere dei buoni risultati nella cottura del selvatico.
La normativa vigente in materia di caccia e selvaggina fa divieto al cacciatore di commercializzare la selvaggina abbattuta e debitamente segnata nell’apposito teresserino personale secondo le quantità previste dal calendario regionale per quella specifica specie.
Il cacciatore che intende invitare gli amici in trattoria a banchettare con la selvaggina da lui abbattuta deve dichiararla all’oste, il quale gliela cucinerà per lui esclusivamente ed il cacciatore pagherà solo la cottura della stessa, oltre ovviamente al resto del pranzo.
Tale procedura, se non correttamente eseguita, comporta il sequestro del “rosto”, la temporanea chiusura del locale e multe salatissime.
Per non incappare in questi rischi è necessario che il cacciatore buongustaio si trasformi ed impari a diventare un bravo cuoco, ed inviti gli amici nell’intimità della sua casa a gustare la selvaggina, ricordandosi che essa oggi equivale ad abbondanza e come tale va condivisa.
E’ sempre la normativa vigente che stabilisce le specie cacciabili: e allora si può parlare del fagiano (che è buono cotto allo spiedo, sulla griglia, sul forno ed in brodo), della starna (che è ottima cucinata allo spiedo oppure sulla griglia, aperta a libro, o in forno), del tordo (che è ottimo avvolto in fettine di pancetta, cotto allo spiedo, alla griglia o sotto il grill del forno), dell’allodola (che è sublime cotta allo spiedo, come pure in tegame), del germano “mazzorin” e dell’alzàvola (che sono ottimi cotti allo spiedo, al forno con opportuna bardatura di lardo o di pancetta), della lepre (che è ottima cotta in salmì, alla cacciatora, alla veneta, ed anche allo spiedo avvolta in fette di pancetta), del capriolo (che è ottimo in spezzatino con i funghi, o la sella cotta alla brace), del cervo (famoso per il gulasch) o le braciole di camoscio al ginepro, cotte sulla griglia, ecc.
INTINGOLO DI FAGIANELLA.
Ingredienti per 4 persone: una fagianella, una cipolla, una costa di sedano, un quarto di foglia di alloro, sale quanto basta.
Sventrare e lavare una fagianella, mettetela in un tegame con acqua fredda, opportunamente salata, aggiungendo la cipolla, il sedano e l’alloro e, con fuoco adeguato farla bollire.
A cottura ultimata, circa un’ora e mezza o due, togliete la fagiana e lasciatela raffreddare e, nel contempo, filtrate il brodo con l’apposito colino; il brodo è buono sia per le minestre sia per berlo in tazza.
Togliere la pelle e le ossa dalla fagianella e tagliate la polpa a dadini. Riscaldare il brodo aggiungendo i dadini di polpa, servite in tavola su fondine con alcuni crostini e con una spolverata di formaggio grana. Accompagnare l’intingolo con una buona bottiglia di Prosecco o di Soave Classico o di Rosato dei Colli Berici.
FAGIANO AI PEPERONI (ricetta desunta dal libro di Ugo Tognazzi “Afrodite in cucina” ed. SugarCo, Milano, 1984 e parzialmente modificata).
Ingredienti per quattro persone: un fagiano, due peperoni rossi, cinquanta grammi di burro, sessanta grammi di pancetta stagionata, mezzo bicchiere di olio d’oliva della Val d’Illasi, un bicchiere di salsa di pomodoro, un ciuffo di rosmarino, uno spicchi d’aglio, alcune foglie di salvia, un rametto di timo, un bicchiere di ottimo Valpolicella, mezza cipolla, pepe e sale.
Lavare e pulire il fagiano e farcirlo con la pancetta stagionata, l’aglio e le erbe tritate finemente, cucirlo e legarlo bene.
Cospargerlo di sale e pepe e rosolarlo nell’olio e burro in una casseruola. Infornarlo a duecento gradi per un’ora circa. Fare imbiondire la cipolla tritata con un cucchiaio d’olio, una noce di burro ed un po’ d’acqua. Unire i peperoni lavati e tagliati a fettine e farli rosolare. Aggiungere il vino e la salsa di pomodoro, salare e pepare. Quando la salsa è addensata bene, passarla al setaccio, tagliare il fagiano a pezzi e disporli su piatti singoli e coprirli con la salsa. Servire quindi in tavola accompagnandoli con una buona bottiglia di Cabernet.
FAGIANO CON FUNGHI PIOPPINI E “CIPOLLINE”.
Ingredienti per quattro persone: un fagiano, trecentocinquanta grammi di cipolline, cinquecento grammi di funghi pioppini, ottanta grammi di pancetta fresca tagliata a fettine sottili, venti grammi di pancetta affumicata, mezzo litro di brodo vegetale, dieci c.c. di acquavite di ciliegie o di prugne, quaranta grammi di burro, sale, pepe e qualche foglia di salvia.
Salate e pepate il fagiano all’interno introducendovi poi la pancetta affumicata e la salvia, avvolgetelo con le fettine sottili di pancetta e legatelo con lo spago. Mettetelo in una casseruola a rosolare con il burro.
Cospargete il fagiano con l’acquavite, salate, pepate anche esternamente e bagnatelo con un po’ di brodo alla volta e fate cuocere a fuoco medio e a pentola coperta per circa un’ora.
Sbucciate le cipolline e sbollentatele per alcuni minuti in acqua salate e sgocciolatele. Intanto cucinate i funghi pioppini con olio, aglio e prezzemolo.
Circa venti minuti prima del termine della cottura del fagiani, unite nella teglia le cipolline ed i funghi, togliete lo spago con il quale era stato avvolto il fagiano, tagliatelo nelle porzioni desiderate e sistematele su di un piatto ovale e contornatele con i funghi e cipolline. Servite il fagiano in tavolo accompagnandolo con un ottimo “Valpolicella Classico Ripasso”.
FAGIANO ALLA PANNA
Ingredienti: un fagiano, burro, olio, duecento grammi di pancetta fresca tagliata a fette sottili, venti grammi di pancetta affumicata, alcune foglie di salvia, un bicchiere e mezzo di panna, un limone, sale e pepe.
Salate e pepate il fagiano internamente, inserite la pancetta affumicata ed alcune foglie di salvia, avvolgetelo esternamente con le fette di pancetta inserendo tra fagiano e pancetta alcune foglie di salvia. Mettetelo in una teglia sul fuoco, a rosolare con olio e burro. Quando ha preso colore salatelo un po’ anche esternamente; cuocetelo per circa un’ora a fuoco lento e teglia coperta. Bagnatelo poi con la panna e completate la cottura per altri quindici minuti, cospargendolo spesso con il suo sugo. Da ultimo aggiungete alla salsa qualche goccia di limone. Servitelo abbinandolo ad un ottimo Pinot Nero.
PAPPARDELLE ALLA LEPRE.
Ingredienti: una lepre, una cipolla, una costa di sedano, una carota, un pugno di prezzemolo, un po’ di rosmarino, un bicchiere di vino rosso, un dado da brodo, circa cento grammi di brodo, cento grammi di pasta di salame sbriciolata, mezzo bicchiere di olio d’oliva extravergine del Garda, sale e pepe.
Tagliate la lepre a pezzi, tritate sedano, carota, cipolla e prezzemolo e fateli rosolare nell’olio e nel burro, uniteli alla lepre e fate rosolare anch’essa. Aggiungete quindi la pasta di salame ed il mazzetto di rosmarino tritato, versate ilo vino rosso e fate cuocere a fuoco basso, con il tegame coperto, per circa un’ora e mezza, aggiungendo, se serve, ancora un po’ di vino. Quando la lepre è tenera raffreddatela e disossatela tagliandola poi a pezzi minutissimi. Allungate la salsa rimasta con un bicchiere di brodo ottenuto sciogliendo il dado in acqua bollente. Rimettete la lepre nell’intingolo così ottenuto e fatela cuocere per circa dieci minuti a fuoco basso. Condite con il sugo così ottenuto le pappardelle lessate al dente, cospargendole di abbondante parmigiano.
Il resto del sugo, se ne avanzerà, vi farà da secondo con l’aggiunta di un po’ di polenta appena fatta.
Accompagnate il tutto con un buon bicchiere di Amarone della Valpolicella.
LEPRE MARISA.
Ingredienti: una lepre, una piccola cipolla, alcune foglie di salvia, un ciuffo di rosmarino, una carota ed una costola di sedano, un bicchiere di olio extravergine di oliva, sale , pepe, un dado da brodo, una piccola foglia di alloro, due chiodi di garofano, un pezzetto di cannella, mezzo bicchiere di passata di pomodoro, un bicchiere e mezzo di vino bianco, cinquanta grammi di pasta di salame sbriciolata.
Mettere a bagno la lepre in acqua ed aceto, con l’aggiunta di un rametto di rosmarino, per una notte. Scolarla quindi e lavarla bene, tagliarla a pezzi e disossare la parte delle costole, pestare la cipolla, alcune foglie di salvia, un po’ di rosmarino, una carota ed il sedano e fare appassire per 2 o 3 minuti, in una teglia, con l’olio d’oliva. Aggiungere quindi i pezzi di lepre ed insaporire lentamente. Quando la carne cambia colore, aggiungere il pepe, il dado, una fogliolina di alloro, due chiodi di garofano, il pezzetto di cannella tritato ed il passato do pomodoro, la pasta di salame e un bicchiere e mezzo di vino bianco, Accomodare con il sale, mescolare il tutto, coprire e lasciare “pipare” a fuoco lento per circa due ore e mezza.
Servire in tavola con un buon Valpolicella Superiore.
LEPRE ALLA VENETA.
Ingredienti: una lepre, cinquanta grammi di pancetta stagionata, olio, burro, cipolla, sedano, mezza bottiglia di Cabernet, un pizzico di cannella, tre chiodi di garofano, cinquanta grammi di salame, un fegatino di pollo, sale, pepe, rosmarino.
Mettete a bagno in acqua e aceto la lepre per una notte, scolatela e lavatela bene e tagliatela pezzi non troppo grandi. Fate leggermente soffriggere un trito con la pancetta, la cipolla, quattro cucchiai d’olio ed un pezzo di burro; mettetevi a rosolare la lepre. Quando la carne ha preso colore bagnatela a poco a poco con il Cabernet, cuocendola nel tegame scoperto perché i vapori del vino darebbero un gusto sgradevole alla lepre. Quando il vino è in parte consumato, mettete i chiodi di garofano, il pizzico di canella tritata, il rametto di rosmarino tritato e regolate sale e pepe.
Per ultimo aggiungete il fegato della lepre tritato finemente insieme al fegato di un pollo, alla soppressa e ad un po’ di sedano. Continuate la cottura a fuoco basso, con tegame coperto, per circa un’ora e mezza. Servite i pezzi di lepre con il sugo che dev’essere abbondante. Il tutto accompagnato con la polenta appena fatta e con un buon bicchiere di Cabernet.
LEPRE IN SALMI’.
Ingredienti: una lepre, cento grammi di lardo battuto (macinato), mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, un pizzico di farina bianca, una carota, un gambo di sedano, alcune foglie di salvia, uno spicchio d’aglio, un rametto di rosmarino, un chiodo di garofano, due bicchieri di vino rosso, sale e pepe quanto basta.
Spezzettate la lepre e tenetela in bagno nel vino, con tutti gli aromi, per 24 ore. Quindi ponetela in una casseruola con il lardo e l’olio. Rosolate il tutto e bagnate con il liquido d’infusione e fate cuocere lentamente per circa tre ore, mantenendola sempre morbida. Quando il liquido sarà quasi tutto assorbito, insaporite con sale e pepe ed un po’ di rosmarino tritato. A cottura ultimata togliete i pezzi di lepre e poneteli sul piatto di portata e intanto avrete addensato il sugo con un pizzico di farina. Versate quindi il sugo così ottenuto sulla lepre e servite il tutto ben caldo, accompagnandola con fette di polenta abbrustolita ed accostandola ad un ottimo Merlot.
LEPRE DISOSSATA IN “TECIA”. (ricetta desunta da “L’enciclopedia della cucina” Edit. Istituto Geografico De Agostani spa, Novara 2006, e parzialmente modificata).
Ingredienti: una lepre tagliata a pezzi e pronta per la cottura, cinquanta grammi di lardo tritato, cinquanta grammi di pancetta stagionata tritata, cinquanta grammi di burro, tre coste di sedano, alcuni rametti di prezzemolo, due foglie di alloro, un mazzetto di salvia, una spicchio d’aglio, due cipolle, due carote, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, alcune foglie di basilico, quattro bacche di ginepro, un bicchiere di vino rosso, due rametti di rosmarino, un rametto di timo, sale e pepe.
Marinate la lepre per ventiquattro ore nel vino con una costa di sedano, una carota, una cipolla spezzettati, un paio di rametti di prezzemolo, cinque foglie di salvia, il basilico, il rosmarino, il timo, una foglia di alloro, il ginepro schiacciato ed un po’ di pepe.
In una pentola, con il burro, fate rosolare con l’altra cipolla tritata la carne della lepre sgocciolata. Fate un battuto con il lardo, la pancetta, il prezzemolo ed il sedano rimasti, l’aglio sbucciato e schiacciato e la salvia.
Unite il tutto alla lepre assieme alla carota tagliata e pestata sommariamente. Salate e pepate e aggiungete un po’ di rosmarino tritato finemente. Coprite il tutto con la marinata filtrata e cuocete a fuoco lento per almeno tre ore. Sgocciolate i pezzi di lepre, disossateli e rimetteteli nella pentola; unite il concentrato di pomodoro diluito con un cucchiaio di acqua calda e poche gocce di aceto balsamico. Fate cuocere per altri dieci minuti prima di servire. Accompagnatela con fette di polenta abbrustolite ed un ottimo “Valpolicella Classico Ripasso”.
GERMANI “ALLA CASALINGA”.
Ingredienti: due germani, cento grammi di lardo e cento grammi di pancetta stagionata, una cipolla, un bicchiere d’acqua, due limoni, sale e pepe quanto basta.
Pulite i germani, togliendo le due ghiandole sebacee sul retro (sopra la coda), fiammeggiateli e lavateli accuratamente. Legateli con spago da cucina e poneteli in una pentola provvista di coperchio con ottima chiusura, assieme al battuto di lardo e pancetta, alla cipolla tritata, al succo di limone, al sale e pepe ed all’acqua. Chiudete la pentola e fate cuocere a fuoco molto lento per circa due ore. A cottura ultimata fate a pezzi i germani e poneteli al fuoco per altri trenta minuti. Quindi disponeteli sul piatto di portata e serviteli ricoperti del sugo di cottura a cui avrete aggiunto alcune gocce di aceto balsamico. Accompagnateli con fette di polenta abbrustolite e con vino Cabernet.
GERMANO IN SALMI’. (Ricetta desunta da “Enciclopedia della Cucina”. Istituto Geografico De Agostini, Novara, 2006 e parzialmente modificata)
Ingredienti: un germano con rigaglie (in dialetto veronese “reguesta” e fegato), una costa di sedano, una carota, due cipolle, la scorza di un limone, un litro e mezzo di vino rosso, trenta grammi di burro, trenta grammi di pancetta stagionata e sale.
Tagliate a pezzettini una cipolla, la carota ed il sedano. Tagliate il germano in otto pezzi, tenendo da parte le rigaglie. Mettete i pezzi di carne in una terrina con le verdure a pezzetti, coprite con il vino e lasciate marinare nel frigo per dodici ore. Tritate la cipolla rimasta e fatela soffriggere in una pentola con il burro e la pancetta stagionata battuta finchè il tutto non sarà leggermente dorato. Aggiungete quindi i pezzi di germano sgocciolati e rosolateli in modo uniforme. Versate un terzo del liquido della marinate e le rigaglie spezzettate sulla carne e fate cuocere a fuoco vivo per trenta minuti. Aggiungete poi le verdure della marinata, un pizzico di sale e la scorza di un limone e cucinate a fuoco bassissimo ed a pentola coperta per circa due ore. Quindi mettete i pezzi di germano su di un piatto di portata e versate il sugo di cottura sulla carne portandola in tavola molto calda. Servire con fette di polenta abbrustolita ed accompagnare con un ottimo Pinot Nero.
ALZAVOLE (SARZEGNE) IN UMIDO.
Ingredienti: tre alzavole, una cipolla, una costa di sedano, cento grammi di pasta di salame, una carota, alcune foglie di salvia, duecento grammi di pomodoro, mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, mezzo bicchiere di birra, sale e pepe quanto basta.
Fate un battuto di cipolla, sedano, carota, salvia e cento grammi di pasta di salame e mettete il tutto in una pentola a rosolare con l’olio. Dopo aver pulito e fiammeggiato gli uccelli, divideteli a metà e uniteli al battuto, quando questo sarà imbiondito. Lasciate rosolare ben bene i pezzi di alzavola e quindi bagnateli con la birra. Fate evaporare ed aggiungete il pomodoro, sale e pepe e lasciate rosolare a fuoco lento per un’ora e tre quarti.
A cottura ultimata servite le alzavole ben calde. Il sughetto di cottura, al quale avrete aggiunto le regaglie pestate a dovere, potrà essere utilizzato per condire maccheroni casalinghi od anche un risotto.
Vino consigliato “Barbarano”.
QUAGLIE ALLA SALVIA.
Ingredienti: una dozzina di quaglie, centocinquanta grammi di pancetta affumicata, parecchie foglie di salvia, cinque olive nere tostate, un bicchiere ci vino bianco, mezzo bicchiere di olio di oliva extravergine del Garda.
Spiumate ed eviscerate le quaglie possibilmente senza sfiammarle per non sciogliere il grasso cutaneo. Mettete in una casseruola l’olio, la pancetta tagliata a dadini, la salvia, le quaglie e lasciate rosolare bene. Appena le quaglie saranno ben rosolate, insaporite con sale e pepe. Lasciate cuocere lentamente per circa un’ora, bagnandole con il vino bianco. A tre quarti di cottura aggiungete le olive nere tostate. Il piatto va servito ben caldo con un contorno di purè di patate oppure con patate lessate condite con olio e prezzemolo. Il tutto annaffiato da un buon Cabernet.
QUAGLIE RIPIENE ALLA VENETA. (ricetta desunta e parzialmente modificata da “il nuovissimo cucchiaio d’argento” ed. Domus, Milano, 1972).
Ingredienti: dieci quaglie, un fegatino di pollo, centocinquanta grammi di soppressa vicentina, un pizzico di prezzemolo, burro, olio, cinque olive nere tostate, un bicchierino di brandy, sale e pepe.
Spiumate ed eviscerate le quaglie possibilmente senza sfiammarle per non sciogliere il grasso cutaneo avendo cura di recuperare i fegati e le “reggeste” che devono essere ben pulite. Per il ripieno, tritate la soppressa insieme ai fegatini di pollo ed alle regaglie delle quaglie e ad un pizzico di prezzemolo. Il composto così ottenuto va poi insaporito con sale e pepe. Riempite con il composto le quaglie e legatele con il filo da arrosti. Mettete le quaglie in un tegame con poco burro ed olio e cuocetele in forno a calore moderato per circa venti minuti. Voltatele di tanto in tanto e bagnatele con il fondo di cottura, dopodichè innaffiatele con il brandy che va fiammeggiato e aggiungete le olive nere tostate. Continuate la cottura per altri venti minuti. Se ritenete necessario bagnate le quaglie con un po’ di brodo vegetale caldo. Accompagnate in tavola le quaglie con la polenta abbrustolita e purè di patate e con un ottimo “Valpolicella Superiore Ripasso”.
SPIEDINI DI QUAGLIE. (ricetta desunta e parzialmente modificata da “l’enciclopedia della cucina”, ed. Istituto Geografico De Agostani spa, Novara, 2006”)
Ingredienti: dieci quaglie, centocinquanta grammi di pancetta fresca tagliata in una sola fetta, duecento grammi di coppa di maiale fresca, tagliata in una sola fetta, una manciata di foglie di salvia, un bicchiere di olio di oliva extravergine del Garda, sei olive nere tostate, sale e pepe e cinque spiedini di legno.
Spiumate ed eviscerate le quaglie possibilmente senza sfiammarle per non sciogliere il grasso cutaneo. Conditele internamente con un po’ di sale e pepe e due foglie di salvia. Tagliate a rettangoli regolari la pancetta e la coppa. Infilate negli spiedini alternando un rettangolino di coppa, una foglia di salvia, un rettangolino di pancetta, una foglia di salvia, la quaglia, una foglia di salvia, un rettangolino di pancetta, una foglia di salvia, un rettangolino di coppa, una foglia di salvia, un rettangolino di pancetta, una foglia di salvia, la quaglia , una foglia di salvia, un rettangliono di coppa, una foglia di salvia, un rettanglino di pancetta, una foglia di salvia, un quadratino di coppa e così per glia altri quattro spiedini.
Adagiate gli spiedini in una teglia che li contenga, conditeli con sale, pepe ed olio e aggiungete le olive nere tostate. Arrostite il tutto in forno, a temperatura medio-alta per circa quaranta minuti. Controllare periodicamente lo stato di cottura e, se necessario, aggiungere al sugo un po’ di brodo vegetale. Gli spiedini vanno serviti in tavola con fette di polenta abbrustolita, accompagnati ad un ottimo Amarone della Valpolicella.
TORDI BOTTACCI ALLE OLIVE. (ricetta desunta e parzialmente modificata da “l’enciclopedia della cucina”, ed. Istituto Geografico De Agostani spa, Novara, 2006”).
Ingredienti: dieci tordi bottacci, un bicchiere di vino bianco, centocinquanta grammi di olive verdi snocciolate, venti fettine di pancetta magra, fresca, tagliata sottilissima, un po’ di brodo vegetale, alcuni scalogni tritati, cento grammi di burro, venti grammi di farina, sale e pepe.
Lavate i tordi e divideteli a metà e avvolgeteli con le fettine di pancetta. Tritati gli scalogni e fateli soffriggere in una teglia con il burro. Unite i tordi e rosolatelo da entrambe le parti e poi aggiungete il sale ed il pepe, spruzzateli con il vino e appena questo sarà evaporato unite le olive tagliate a dischetti. Proseguite la cottura aggiungendo se necessario qualche spruzzata di brodo vegetale caldo. E questo per circa quarantacinque minuti. Sistemate i tordi su di un piatto di portata caldo, versate sopra la salsa di cottura che, se ritenete necessario, può essere addensata con un po’ di farina. Vino consigliato Merlot.
STARNE AI FINFERLI (gallinacci).
Ingredienti: sei starne, cinquecento grammi di funghi, centocinquanta grammi di lardo, uno spicchio d’aglio, un ciuffetto di prezzemolo, un bicchiere di olio extravergine della val d’Illasi, un bicchiere di vino rosso Valpolicella, sale e pepe.
Spennare e sventrare le starne e fiammeggiarle. Conservare fegati e “regueste”, pulendoli accuratamente, dopodichè tagliare le starne a quarti. A parte si cucinano i funghi con olio, prezzemolo, aglio e sale. Mettete le starne in una teglia con l’olio ed il battuto di lardo e lasciatele colorire per circa un’ora, bagnandole con il vino. Unite il battuto fatto con le regaglie ed il prezzemolo e l’aglio. A tre quarti di cottura, circa un’ora e mezza, aggiungete i funghi cotti. Finite di cuoce per circa ancora mezz’ora insaporendo con sale e pepe. Servite le starne in tavola ben calde, accompagnandole con polente abbrustolita ed innaffiate da un buon Valpolicella Superiore.
ALLODOLA ALLA PRATAIOLA.
Ingredienti: dodici allodole, tre grosse cipolle, trecento grammi di funghi prataioli, cinquanta grammi di burro, quaranta grammi di pancetta affumicata, cento grammi di pelati, due mestoli di brodo vegetale, sale e pepe.
Spiumate e pulite gli uccelli tenedo da parte le interiora che saranno perfettamente pulite. Tagliate quindi i funghi a fettine sottili, fate sciogliere il burro in un’apposita teglia ed aggiungete la cipolla finemente tritata, lasciatela imbiondire e quindi aggiungete le allodole unitamente alle interiora. Accomodate sale e pepe e lasciate cuocere per almeno cinque minuti. Aggiungete quindi i funghi, il pomodoro, il brodo e la pancetta tagliata a piccoli dadini. Riaggiustate il sale ed il pepe cuocetele a fuoco lento per circa due ore. Servitele su fette di polenta abbrustolita nel forno versandovi sopra il sugo di cottura. Innaffiate il piatto con un po’ di Pinot Nero dei Colli Berici.
BECCACCE IN TEJA.
Ingredienti: due beccacce, un bicchiere grande di vino bianco, sessanta grammi di capperi sottaceto, una cipolla, due foglie di alloro, due spicchi d’aglio, due fette di pancetta fresca, quattro fette di pane toscano tostate, mezzo litro di brodo vegetale, un bicchiere di olio d’oliva extravergine del Garda, sale e pepe.
Spennate e pulite le beccacce avendo cura di mettere da parte le interiora che dovranno essere ben lavate. Inserite nella pancia di ogni beccaccia uno spicchi d’aglio, mezza foglia di alloro ed avvolgetela con la pancetta, legandola con spago da cucina. Fate rosolare in una teja le beccacce con la cipolla affettata e metà dell’olio.Versate poi il vino, salate, pepate e cucinate per circa trenta minuti bagnandole in continuità con il fondo di cottura. Togliete le beccacce dalla pentola, togliete lo spago e tagliatele a metà. Tritate le interiore insieme alla pancetta che si è cotta con le beccacce e cuocete il tutto per dieci minuti in un tegame con l’olio ed i cappero. Salate, pepate ed unite il brodo caldo. Sistemate il pane nei piatti individuali, versate su ciascuna fetta un po’ di sugo fatto con le interiora e metteteci sopra mezza beccaccia. Sopra a tutto cospargere con il fondo di cottura.
Servire con un’ottima bottiglia di “Valpolicella Superiore Ripasso”.
TORTORE CON I SEMI DI FINOCCHIO.
Ingredienti: sei tortore, un pizzico di semi di finocchio, sei salsicce, centigrammi di lardo, una noce di burro, un bicchiere di vino bianco, sale e pepe.
Spennate, fiammeggiate, sventrate e lavate le tortore. Inserite nella cavità addominale sale, pepe e qualche seme di finocchio. Infilzate in uno spiedino di legno unitamente ad una salsiccia e ad un pezzo di lardo. Preparate così sei spiedini che porrete in una teglia unta con il burro. Aggluingete sale e pepe ed i resta ti semi di finocchio e mettete tutto in un forno ben caldo. Quando le tortore saranno uniformemente rosolate bagnatele col vino e lasciatele rosolare. Continuate la cottura che deve durare per circa due ore. Disponetele su di un piatto di portata caldo ed irrorate con il sugo di cottura. Accompagnatele ad un buon vino Merlot.
COLOMBACCI CON LE OLIVE.
Ingredienti: quattro colombacci, due cipolle, qualche foglia di alloro, pancetta stagionata, aglio, bacche di ginepro, salvia, olive, noce moscata, cannella, vino rosso, sale e pepe.
Spennate, fiammeggiate, sventrate e lavate i colombacci. Divideteli a metà e metteteli a rosolare in olio con cipolla, pancetta stagionata tritata,aglio schiacciato, alcune bacche di ginepro pestate al mortaio, salvia . foglia di alloro sminuzzata, sale e pepe.
Fate un trito con le regueste ed i fegati dei colombacci e unito ad un bicchiere di vino rosso, versateli nel tegame dove sono stati messi a rosolare i colombacci e cucinate per circa un’ora a tegame coperto. Togliete i colombacci dalla pentola e passate al setaccio la salsa alla quale avrete aggiunto anche delle olive snocciolate. Bollite la salsa così ottenuta per un quarto d’ora aggiungendo una grattatine di noce moscata ed un pezzettino di canella.
Rimettete i colombacci nella pentola ed a tegame coperto fateli andare, a fuoco lento, per circa mezzora. Ponete i colombacci nei singoli piatti caldi e versate sopra ogni pezzo la salsa di cottura. Guarnite i piatto con alcune olive nere. Servire con un “Valpolicella Superiore Ripasso”.